Lab do Confeiteiro 
Se sua ganache talhada não voltou — e na maioria dos casos, tem recuperação completa. Se você está com o problema agora, o passo a passo está logo abaixo. Se quer entender o que aconteceu para não repetir, a explicação técnica vem na sequência.
Ganache é uma emulsão de gordura e água estabilizada por emulsificantes naturais do chocolate e do creme. Saber como fazer ganache corretamente depende de duas variáveis: a proporção entre chocolate e creme — que define a textura final — e o controle de temperatura durante a incorporação, que determina se a emulsão se forma ou quebra.
Entender o que acontece em nível molecular quando o chocolate “branqueia” não é curiosidade acadêmica. É o que diferencia um confeiteiro que corrige o problema do que fica repetindo o mesmo erro. Neste artigo você vai entender a causa química do fat bloom, por que ele acontece mesmo com bons chocolates e como evitá-lo com controle técnico preciso.
Derreter chocolate parece um passo trivial. Na prática, é o momento em que se define o destino de toda a preparação: uma ganache sedosa ou granulosa, um bombom com snap firme ou textura farinhenta, uma cobertura brilhante ou opaca. E o que determina tudo isso não é a intensidade do calor, mas sim o controle preciso da temperatura em cada etapa.
