Lab do Confeiteiro
Carregando a calculadora…
Tabela de proporção de ganache por uso
Proporção em peso (chocolate : creme) que a calculadora devolve para creme de leite com 25% de gordura. Embaixo, os gramas para 1 kg de ganache.
| Chocolate | Recheio mole | Estrutura de bolo | Trufa e bombom |
|---|---|---|---|
| Meio amargo comumcom gordura vegetal, 40–45% de cacau | 0,6 : 1380 g + 620 g | 0,8 : 1430 g + 570 g | 2,4 : 1710 g + 290 g |
| Meio amargosó manteiga de cacau, 50–55% | 0,5 : 1320 g + 680 g | 0,6 : 1360 g + 640 g | 1,5 : 1600 g + 400 g |
| Amargo70% de cacau | 0,4 : 1270 g + 730 g | 0,4 : 1290 g + 710 g | 0,9 : 1470 g + 530 g |
| Ao leite | 1,3 : 1560 g + 440 g | 1,8 : 1640 g + 360 g | 2,4 : 1700 g + 300 g |
| Branco | 1,7 : 1620 g + 380 g | 2,8 : 1740 g + 260 g | 2,3 : 1700 g + 300 g |
Ganache montada (meio amargo, creme 35%): 28% de chocolate, 66% de creme e 6% de massa de gelatina, em peso.
Chocolate genérico é a média das marcas da base. Com creme mais leve (17% ou 20%), a quantidade de chocolate sobe; para a sua marca e o seu creme, use a calculadora acima.
Como a calculadora funciona
A calculadora não trabalha com uma proporção fixa. Ela decompõe cada ingrediente no que ele realmente leva (manteiga de cacau, gordura do leite, gordura vegetal, sólidos de cacau, açúcares e água) e soma tudo. Assim, ela sabe que um chocolate de 40% de cacau não se comporta como um de 54%, e que um creme de 17% traz muito mais água que um de 25%.
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A firmeza sai de um equilíbrio: de um lado, a gordura que cristaliza ao esfriar e as partículas sólidas; do outro, o xarope, que é a água livre com o açúcar dissolvido nela. Quanto maior a relação entre os dois, mais firme a ganache. As faixas de cada uso foram calibradas em receitas de produção real, feitas com chocolates e cremes do mercado brasileiro.
Os quatro usos
- Estrutura de bolo
- Recheio entre as massas que sustenta o peso do bolo e serve também para o acabamento.
- Recheio mole
- Cremoso, não estrutural.
- Trufa e bombom
- Firme o bastante para enrolar ou cortar.
- Ganache montada
- Batida como chantilly; quem segura o ar é a gordura do creme e a gelatina.
Perguntas frequentes
Qual a proporção de chocolate e creme para ganache?
Como referência, com creme de 25% e meio amargo comum: 0,6 : 1 para recheio mole, 0,8 : 1 para estrutura de bolo e 2,4 : 1 para trufa (chocolate : creme, em peso). Mas não existe uma proporção única: ela depende do teor de cacau do chocolate, do teor de gordura do creme e do uso. O chocolate branco, por não ter sólidos de cacau, pede bem mais chocolate (2,8 : 1 na estrutura), e um creme mais gordo pede menos chocolate que um mais leve. A calculadora faz essa conta para a sua marca de chocolate e o seu creme.
Por que a minha ganache ficou mole?
Quase sempre é xarope demais para a gordura segurar: creme de teor baixo (mais água), pouco chocolate ou um chocolate com pouco cacau. Na ganache de estrutura com meio amargo, o tempo de mixer também pesa: mixar pouco deixa a emulsão menos estruturada. Use a aba “Diagnosticar a minha” para ver quanto chocolate acrescentar ou quanto creme tirar.
Quanto tempo a ganache leva para firmar?
Depende do uso e do volume. Coberta com filme em contato e na geladeira, a ganache de estrutura e a de trufa firmam em algumas horas, e uma camada fina firma mais rápido que um pote cheio. A montada é diferente: matura na geladeira de um dia para o outro e só é batida na hora de usar. Não deixe a ganache firmar em temperatura ambiente.
Posso trocar o chocolate de uma receita que já funciona?
Pode. Na aba “Trocar o chocolate”, a calculadora recalcula a quantidade do chocolate novo para manter a mesma textura. De meio amargo para branco a quantidade sobe bastante, porque o branco não tem os sólidos de cacau que ajudam a firmar.
Chocolate nobre e chocolate fracionado dão a mesma ganache?
Não. O fracionado troca a manteiga de cacau por gordura vegetal, que cristaliza de outro jeito. E muitos chocolates vendidos como “nobres” no Brasil também levam alguma gordura vegetal. Por isso a calculadora trabalha com a composição de cada linha, e não com o nome comercial.
Por quanto tempo a ganache dura?
Como referência de boas práticas: a ganache clássica dura 30 dias na geladeira, 7 dias em vitrine refrigerada e 3 meses congelada; a montada, 7 dias refrigerada. Nunca deixe ganache em temperatura ambiente. É uma estimativa: não substitui análise de laboratório nem define a validade de um rótulo.
De onde vêm os dados dos chocolates?
Dos rótulos e das fichas técnicas oficiais de cada fabricante, com a data da consulta. Como nenhum fabricante publica a divisão entre manteiga de cacau, gordura do leite e gordura vegetal, essa parte é calculada a partir do rótulo, e a calculadora mostra o que foi calculado na aba “Composição”.