Lab do Confeiteiro
O que está acontecendo na gastronomia
Mercado, ingredientes, tendências e eventos do mundo da confeitaria — e, quando o assunto pede, a ponte para o artigo técnico que explica o porquê.
Sobremesa campeã MasterChef 2026: por que o creme inglês exige 82 °C
A sobremesa campeã MasterChef 2026, de Jéssica Cechella, tinha cupuaçu, pão de ló, ganache de chocolate e um creme inglês de tucupi negro com…
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Brigadeiro de enrolar e de colher: a diferença técnica está no ponto
O brigadeiro de enrolar e o brigadeiro de colher são o mesmo doce parado em pontos diferentes de cocção. O de enrolar fica mais…
Por Juan Neyder
Éclair salgado no MasterChef: o que muda na massa choux
Um éclair salgado exige exatamente a mesma física de um éclair doce: a massa choux precisa gerar vapor suficiente para inflar, formar uma casca…
Por Juan Neyder
Morango cravejado: a técnica do caramelo em ponto de bala dura
O morango cravejado é a sobremesa viral do momento: morango fresco coberto por brigadeiro branco, selado em chocolate branco e finalizado com fragmentos de…
Por Juan Neyder
Bolo Martha Rocha no MasterChef: por que 5 camadas não desmoronam
O bolo Martha Rocha não desmorona porque cada camada tem uma função mecânica diferente: os pães de ló são a estrutura que carrega peso,…
Por Juan Neyder
Neydim: por que o pudim de leite condensado fica liso ou com furinhos
O pudim de leite condensado fica liso quando as proteínas do ovo coagulam devagar, numa faixa próxima de 80 °C a 85 °C. Ele…
Por Juan Neyder
Festival do Chocolate 2026: por que a ganache salgada não talha
A ganache salgada não talha porque sal, especiaria e gordura mexem pouco no equilíbrio entre água e gordura que sustenta a emulsão. O que…
Por Juan Neyder
Escultura de chocolate de 100 kg: por que ela não derrete nem racha
Uma escultura de chocolate de mais de 100 kg fica de pé porque a manteiga de cacau foi cristalizada na forma certa. A temperagem…
Por Juan Neyder
Por que o bolo realista é uma das técnicas mais difíceis da confeitaria
O bolo realista — aquele que imita uma bota de couro, uma melancia ou uma lata de refrigerante a ponto de enganar o olho…
Por Juan Neyder
Por que sagu e manjar de coco gelificam diferente da geleia?
Sagu e manjar de coco gelificam diferente da geleia porque usam um mecanismo próprio: o amido (da mandioca, no sagu, ou da mandioca/maisena, no…
Por Juan Neyder
Por que o bolo-pudim inverte as camadas sozinho no forno?
O bolo-pudim inverte as camadas porque a massa crua do bolo é mais densa que o caldo líquido do pudim. Durante o cozimento, o…
Por Juan Neyder
Por que o biscoito perde a crocância e se espalha no forno?
O biscoito espalha e perde a crocância quando a manteiga chega quente ou já derretida à massa — o calor do forno a funde…
Por Juan Neyder
Fenadoce 2026: a técnica por trás da fruta cristalizada
Fenadoce 2026: a técnica por trás da fruta cristalizada A Fenadoce, a Feira Nacional do Doce de Pelotas (RS), abriu sua 32ª edição em…
Por Juan Neyder