Autor: Juan Neyder

Qual é o ponto de fusão do chocolate e por que ele não é um número só

Derreter chocolate parece um passo trivial. Na prática, é o momento em que se define o destino de toda a preparação: uma ganache sedosa ou granulosa, um bombom com snap firme ou textura farinhenta, uma cobertura brilhante ou opaca. E o que determina tudo isso não é a intensidade do calor, mas sim o controle preciso da temperatura em cada etapa.

Por Juan Neyder