Lab do ConfeiteiroAutor: Juan Neyder
Sobremesa campeã MasterChef 2026: por que o creme inglês exige 82 °C
A sobremesa campeã MasterChef 2026, de Jéssica Cechella, tinha cupuaçu, pão de ló, ganache de chocolate e um creme inglês de tucupi negro com…
Por Juan Neyder
Por que a gelatina não endurece com abacaxi, kiwi e mamão frescos?
A gelatina não endurece com abacaxi, kiwi ou mamão frescos porque essas três frutas carregam enzimas — bromelina, actinidina e papaína — que cortam…
Por Juan Neyder
Massa sucrée ou sablée: o que muda na mistura, na textura e no recheio
Entre massa sucrée ou sablée, a diferença decisiva não é doçura: é a ordem em que a gordura encontra a farinha. A sucrée mistura…
Por Juan Neyder
PAC e POD no sorvete: como balancear a receita por cálculo, não por tentativa
PAC e POD no sorvete são dois índices relativos: PAC mede o poder anticongelante de cada açúcar, ou seja, quanto ele impede a água…
Por Juan Neyder
Bombom não solta do molde: contração, brilho e o que dá errado no policarbonato
Bombom não solta do molde porque não encolheu. Chocolate bem temperado contrai ao cristalizar, se afasta da parede do policarbonato e passa a ser…
Por Juan Neyder
Por que o merengue solta da torta de limão e como fazer as camadas aderirem
Quando o merengue solta da torta, o problema quase nunca está na espuma — está na fronteira entre as duas camadas. Merengue aplicado sobre…
Por Juan Neyder
Doce de leite cristalizado ou mole: por que acontece e como corrigir o ponto
Doce de leite cristalizado e doce de leite mole são falhas opostas. No arenoso, sobra açúcar fora de solução — e quem cristaliza é…
Por Juan Neyder
Bavaroise: a emulsão aerada de creme inglês, gelatina e chantilly
Bavaroise é um creme frio formado por três estruturas ao mesmo tempo: uma emulsão de creme inglês, uma espuma de chantilly semi-montado e uma…
Por Juan Neyder
Overrun no sorvete: como medir e qual o valor ideal por tipo de gelado
Overrun no sorvete é a porcentagem de ar incorporada à base durante o batimento, medida por peso: você pesa o mesmo recipiente cheio de…
Por Juan Neyder
Pré-assar massa de torta: por que o fundo infla, fica pálido ou cru
Pré-assar massa de torta não é uma etapa só: são duas fases com objetivos opostos. Na primeira, com papel e peso, a superfície fica…
Por Juan Neyder