Lab do ConfeiteiroAutor: Juan Neyder
Cheesecake sem forno não corta limpo: gelatina, gordura e tempo de geladeira
O cheesecake sem forno não corta limpo por quatro motivos, quase sempre nesta ordem de peso: dose de gelatina baixa para o peso real…
Por Juan Neyder
Ganache sem creme de leite: como a água sustenta a emulsão
A ganache sem creme de leite funciona porque a água, em quantidade suficiente, vira a fase contínua da emulsão e mantém a manteiga de…
Por Juan Neyder
Fruta confitada em calda: por que o Brix sobe em etapas
Fruta confitada em calda é fruta cuja água foi trocada por açúcar aos poucos: a calda começa em torno de 30 °Brix, sobe de…
Por Juan Neyder
Brigadeiro de enrolar e de colher: a diferença técnica está no ponto
O brigadeiro de enrolar e o brigadeiro de colher são o mesmo doce parado em pontos diferentes de cocção. O de enrolar fica mais…
Por Juan Neyder
Por que o creme de maisena fica empelotado ou talha ao esfriar?
O creme de maisena fica empelotado, geralmente, por dispersão desigual do amido no calor — e talha ou solta água depois de gelado por…
Por Juan Neyder
Crumb coat no bolo: por que a primeira camada é obrigatória e qual a espessura
O crumb coat no bolo é uma camada fina de cobertura — até cerca de 3 mm, fina o bastante para a massa ainda…
Por Juan Neyder
Marshmallow com gelatina: como a calda cozida forma uma espuma estável
O marshmallow com gelatina é uma espuma sólida com três papéis bem divididos: o xarope cozido a 115-118 °C dá o corpo, a gelatina…
Por Juan Neyder
Bloom da gelatina (120, 160, 200): o que o número significa e como converter
O bloom da gelatina é uma força medida em gramas, não um multiplicador de receita: 200 bloom significa que foram necessários 200 g de…
Por Juan Neyder
Métodos de temperagem de chocolate: mármore, semeadura ou banho-maria
Os três métodos de temperagem entregam o mesmo resultado — chocolate brilhante, com contração e quebra seca. O que decide entre eles são três…
Por Juan Neyder
Chocolate na Confeitaria: Guia Completo
Trabalhar com chocolate na confeitaria é controlar a cristalização de uma gordura, não seguir uma receita. A manteiga de cacau endurece em arranjos diferentes…
Por Juan Neyder