Lab do ConfeiteiroAutor: Juan Neyder
Por que o drip cake não escorre direito ou fica grosso demais?
O drip cake não escorre direito quando a ganache está fria demais ou concentrada demais em chocolate — e escorre rápido demais, formando poça,…
Por Juan Neyder
Por que a fruta escurece depois de cortada? Causas e como evitar
A fruta escurece depois de cortada porque a enzima polifenoloxidase (PPO) — guardada separada dos compostos fenólicos dentro da célula intacta — entra em…
Por Juan Neyder
Por que a fruta assada fica aguada em vez de caramelizar?
A fruta assada fica aguada quando o calor rompe a parede celular da fruta e libera a água que estava presa dentro das células…
Por Juan Neyder
Como fazer praliné: técnica, proporções de açúcar e oleaginosas explicadas
Como fazer praliné parte de duas etapas simples: caramelizar açúcar até um tom âmbar escuro e misturar esse caramelo com oleaginosas recém-tostadas, ainda quentes.…
Por Juan Neyder
Bolo Martha Rocha no MasterChef: por que 5 camadas não desmoronam
O bolo Martha Rocha não desmorona porque cada camada tem uma função mecânica diferente: os pães de ló são a estrutura que carrega peso,…
Por Juan Neyder
Sabayon: o que é, como fazer e por que a técnica depende de emulsão de ar e gordura
Sabayon o que é? Resumindo rápido: É um creme aerado feito batendo gemas, açúcar e um líquido — tradicionalmente vinho — continuamente em banho-maria…
Por Juan Neyder
Creme diplomata: o que é, como fazer e quando usar no lugar do creme de confeiteiro
Creme diplomata é o creme de confeiteiro (crème pâtissière) já pronto e frio, misturado delicadamente com chantilly em picos firmes — uma técnica que…
Por Juan Neyder
Por que a massa choux não cresce no forno? Causas técnicas e como corrigir
A massa choux cresce por vapor, não por fermento. A água do leite, da água e dos próprios ovos evapora dentro da massa ainda…
Por Juan Neyder
Ágar-ágar: o que é e por que não substitui gelatina 1:1
Ágar-ágar é um pó gelificante extraído de algas vermelhas (gêneros Gelidium e Gracilaria), formado por dois polissacarídeos — agarose e agaropectina, cadeias longas de…
Por Juan Neyder
Como montar um entremet em camadas: ordem, congelamento e erros que desmontam a peça
Você monta um entremet de dentro para fora e de cima para baixo: a camada que vai aparecer no topo do prato — geralmente…
Por Juan Neyder