Lab do ConfeiteiroAutor: Juan Neyder
Por que a torta de frutas frescas fica com o fundo embatumado?
Se a sua busca foi por “massa embatumada”, você provavelmente quer o artigo sobre bolo com fermento vencido ou farinha mal peneirada — esse…
Por Juan Neyder
Coulis de maracujá: como ajustar a técnica para a acidez da fruta
O coulis de maracujá pede uma técnica diferente da usada em coulis de frutas vermelhas porque a fruta é bem mais ácida, tem sementes…
Por Juan Neyder
Por que o recheio de banana caramelizada para bolo fica aguado?
O recheio de banana caramelizada para bolo fica aguado porque a banana carrega entre 74% e 76% de água livre, e a caramelização só…
Por Juan Neyder
Escultura de chocolate de 100 kg: por que ela não derrete nem racha
Uma escultura de chocolate de mais de 100 kg fica de pé porque a manteiga de cacau foi cristalizada na forma certa. A temperagem…
Por Juan Neyder
Cacau em pó alcalino ou natural: diferenças e quando usar cada um
A escolha entre cacau em pó alcalino ou natural muda o resultado técnico da receita: o cacau natural é ácido (pH 5,0-6,0) e reage…
Por Juan Neyder
Massa brisée ou sablée: diferenças técnicas e qual usar em cada torta
A diferença entre massa brisée e massa sablée está na composição e no método de preparo, não apenas no nome em francês. A brisée…
Por Juan Neyder
Por que o bolo realista é uma das técnicas mais difíceis da confeitaria
O bolo realista — aquele que imita uma bota de couro, uma melancia ou uma lata de refrigerante a ponto de enganar o olho…
Por Juan Neyder
Por que o crocante de amendoim cristaliza antes da hora?
O crocante cristaliza antes da hora — seja de amendoim, castanha ou qualquer oleaginosa — porque a calda de açúcar entra em um estado…
Por Juan Neyder
Por que a trufa de chocolate fica mole e não firma na geladeira?
Por que a trufa de chocolate fica mole? Geralmente porque a massa não tem gordura suficiente já cristalizada para sustentar a própria estrutura —…
Por Juan Neyder
O que é croquembouche e por que a torre não desaba
Croquembouche é uma torre de bolinhos de massa choux recheados, empilhados em formato de cone e unidos por uma fina camada de caramelo. A…
Por Juan Neyder