Lab do ConfeiteiroAutor: Juan Neyder
Por que sagu e manjar de coco gelificam diferente da geleia?
Sagu e manjar de coco gelificam diferente da geleia porque usam um mecanismo próprio: o amido (da mandioca, no sagu, ou da mandioca/maisena, no…
Por Juan Neyder
O que é sorbet: por que o açúcar, não a gordura, define a textura
O que é sorbet? É uma sobremesa gelada feita só de fruta, água e açúcar — sem leite, creme de leite ou qualquer gordura…
Por Juan Neyder
Por que o bolo-pudim inverte as camadas sozinho no forno?
O bolo-pudim inverte as camadas porque a massa crua do bolo é mais densa que o caldo líquido do pudim. Durante o cozimento, o…
Por Juan Neyder
Por que o biscoito perde a crocância e se espalha no forno?
O biscoito espalha e perde a crocância quando a manteiga chega quente ou já derretida à massa — o calor do forno a funde…
Por Juan Neyder
Por que a tinta do aerógrafo escorre ou borra no bolo?
A tinta do aerógrafo escorre ou borra no bolo quando a gota que chega à superfície é grande demais para a tensão superficial do…
Por Juan Neyder
O que é um entremet? Estrutura e camadas explicadas
Entremet é uma sobremesa montada em camadas dentro de um aro, congelada entre cada etapa e estruturada pelo frio — não pelo calor do…
Por Juan Neyder
Por que o pão de ló afunda no meio? Causas técnicas e como corrigir
O pão de ló afunda no meio quando a estrutura de ar formada pelos ovos batidos colapsa antes de a proteína coagular por completo…
Por Juan Neyder
Creme inglês talhou: por que acontece e como recuperar
O creme inglês talha quando a gema recebe calor além do ponto seguro e a proteína coagula de forma irreversível, formando grumos sólidos em…
Por Juan Neyder
Por que a geleia (ou compota) não gelifica? Causas técnicas e como corrigir
A geleia não gelifica quando falta pelo menos uma das três condições da gelificação por pectina: concentração de açúcar entre 65° e 70° Brix…
Por Juan Neyder
Fenadoce 2026: a técnica por trás da fruta cristalizada
Fenadoce 2026: a técnica por trás da fruta cristalizada A Fenadoce, a Feira Nacional do Doce de Pelotas (RS), abriu sua 32ª edição em…
Por Juan Neyder