Tronco de Natal de pistache

Modo de preparo

1. Derreta o chocolate picado até 45 a 50 °C. Essa é a etapa de fusão inicial da ganache, não a temperagem.

2. Aqueça o creme até cerca de 85 °C. É quando surgem as primeiras bolhas na borda da panela; tire do fogo e espere 30 a 60 segundos.

3. Junte o creme ao chocolate e emulsione com o mixer até a ganache ficar lisa e brilhante.

   Dica do LabMantenha a lâmina submersa e faça movimentos lentos: se ela sobe, entra ar. Pontos opacos ou gordura na borda indicam emulsão incompleta; continue batendo ou junte um fio de creme quente. Como emulsionar a ganache →

4. Cubra com filme encostado na superfície e deixe chegar a cerca de 25 °C. Depois leve à geladeira até a ganache ganhar ponto de espalhar.

5. Preaqueça o forno a 180 °C. Forre uma assadeira de 30 × 40 cm com papel-manteiga.

6. Bata os ovos com o açúcar e o sal até a espuma formar picos que se sustentam e brilham.

   Dica do LabEspuma ainda líquida não segura o pistache, e espuma seca e opaca já perdeu elasticidade. Os dois casos dão bolo baixo e pesado. Por que o pão de ló afunda →

7. Peneire a farinha com o pistache moído e incorpore à espuma em 3 vezes. Use a espátula num corte vertical que atravessa o fundo da tigela e traz a massa para cima.

8. Misture a manteiga com uma porção da massa e devolva à tigela. Incorpore com delicadeza. Só com pistache moído o bolo sai verde-oliva claro; para um verde mais intenso, junte um pouco de pasta de pistache pura à manteiga.

9. Espalhe a massa na assadeira em camada uniforme e asse por 10 a 12 minutos. Não abra o forno antes da hora: o bolo está pronto quando o topo para de tremer e volta ao toque.

10. Deixe o bolo esfriar e corte em 3 tiras de 30 × 13 cm.

11. Monte o tronco em camadas planas. Alterne as 3 tiras de bolo com 2 camadas de ganache de cerca de 130 g cada.

12. Leve à geladeira até as camadas firmarem. Com faca serrilhada, apare as laterais e arredonde as quinas de cima para dar o formato de tronco.

13. Cubra o topo e as laterais com cerca de 350 g de ganache. Penteie no sentido do comprimento com um garfo ou pente de confeitar, imitando a casca da madeira.

14. Pipe uma borda na base com o restante da ganache, cerca de 90 g, usando saco de confeitar.

15. Faça as placas de decoração com chocolate temperado e deixe cristalizar antes de usar.

    Dica do LabChocolate apenas derretido não quebra seco e pode manchar de branco ao firmar. A placa precisa de temperagem para ficar brilhante e firme ao toque. Como temperar chocolate →

16. Finalize com as placas e o pistache picado. Mantenha o tronco na geladeira até a hora de servir.

Por Juan Neyder